Tillmann Hahn’s Genuss Schule RUM / RHUM / RON

Von der Seefahrer-Droge zur modernen Kult-Spirituose mit Herrn Kowalczyk, Barchef im Cafe Einstein Stammhaus und der Bar Lebensstern, sowie dem internationalen Rumexperten Michael Mattersberger. Das heutige Thema passte besonder gut in den VIP-Bereich der Yachthafenresidenz Hohe Düne, der 2005 von den Admirälen der deutschen Marine eingeweiht wurde und seither als Admirals Club bekannt ist. Ölgemälde spannender Seeschlachten von historischer Tragweite schmücken die Wände während ich mit einer kleinen Gruppe interessierter Gäste über Pusser’s Navy Rum und Pyrat X.O. Rum und Rhum Agricole von Le Mauny lernen und diese auch verkosten werde.

In tiefe kühle Ledersessel versunken geniesst man zu Begrüßung einen klassischen Rumcocktail mit weißem Agricole: Ti-Punch, Nationalgetränk auf Martinique, ähnliche Kombination wie Caipirinha, nur viel erfrischender und mit deutlichem Geschmack der verwendeten Spirituose aus Zuckerrohsaft. Dies macht auch den Hauptunterschied aus zwischen den für die französischen Antillen typischen Rhum Agricole Sorten (5% Marktanteil) und den anderen Rumsorten aus Melasse, der dunkelbraunen, karamellisierten Masse, die übrig bleibt bei der Zuckerherstellung und dann mit Wasser und Hefe versetzt vergoren wird um dann zu Rum destilliert zu werden (95% Marktanteil).

Brasilianischer Cachaca, der in die Caipirinha kommt, ist auch aus Zuckerrohrsaft vergoren wie Rhum Agricole, nur es gibt viel weniger strenge Regeln für die Herstellung dieser Massenspirituose. Aber es gibt natürlich auch beim Cachaca edle Sorten die es mit den guten Rums aufnehmen können.

Draussen an der Bar im Eingangsbereich zum Club begrüße ich Kowalczyk und Mattersberger, die aussehen wie Männer, die Ihre Spirituose kennen. Kowalczyk ist 25 Jahre hinter der Bar und Betriebsleiter im Einstein-Stammhaus. Ein Bar-Veteran mit wachen, freundlichen Augen, der seinen Betrieb heute alleine lässt , um unsere Gäste einzuweihen in ein paar offene Geheimnisse der Getränkekultur um Rum. Warum er? Weil er über die weltgrösste Rumauswahl in einer Bar herrscht, ganz einfach. Mattersberger ist schon aktiv am mixen und shaken und erzählt nebenbei Schwänke aus seiner steilen Karriere als Barexperte bei Kempinski in St. Moritz und bei zahlreichen Neueröffnungen in Arabien, Afrika und Asien. Dabei ist er erst 27 Jahre alt, brennt die Kerze an beiden Enden an und lebt Vollgas für seine Leidenschaft Spirituosen. Zu Hause trinke er nicht versichert er.  Ca. 1000 Flaschen ist seine private Sammlung groß, meint er:  aber alle offen, er probiert jede Neuerwerbung und dann ist sie nur noch für seine Gäste da. Leute wie Du und ich, aber auch Sheiks und der Kasachische Präsident, dem er in St. Moritz mal eine  Flasche für 100.000 Franken nicht verkaufen wollte. “Weil er zu betrunken um den edlen Tropfen zu honorieren.” Der Tiroler Mattersberger hat die Kempi-Bar im Grand Hotel des Bains aufgebaut, teure Edelspirituosen dort als Standard etabliert und auch verkauft wie kein anderer zuvor. Das und sein gut geschultes Team liessen Ihn die Wahl zum Bar-manager des Jahres gewinnen. Matterberger ist erst 27 Jahre alt und zittert, wenn er die Flasche neigt um den Shaker zu befüllen. Er bereitet einen sehr gut abgestimmten Drink, den man immer weiter trinken möchte, er erzählt und arbeitet dabei mit Präzision, er ist ungeduldig während des anschließenden Vortrages wenn sein Partner langsam spricht und er ergänzt dessen Sätze um dann mit einer neuen Geschichte anzuknüpfen. Der Mann ist voller Energie und seine Faszination für sein Thema springt ihm förmlich aus dem Gesicht. Faszinierend, das zu erleben und dabei so viel über gute , bessere und richtig gute Rumsorten zu lernen. Aromen von Banane über Vanille/Toffee und Ananas bis hin zu ledrigen und tabakähnlichen Noten bringen die im Holzfass gelagerten Rums hervor. Ein Fest der Sinne, obwohl ich kaum etwas davon schlucke um die Sinne nicht zu stark benebeln.

Draußen scheint die Sonne über dem schönsten und größten Yachthafen an der Ostsee und alle sind gut gelaunt und entspannt, weil ein Genuss gelernt wird in dieser knapp zweistündigen Sitzung mit Pausen und Zwischengesprächen. Alle Teinehmer applaudieren begeistert den beiden Referenten und diese gönne sich jetzt auch ein Glas vom Diplomatico, einem verblüffend süßen Vertreter der Art mit Vanille und Karamell im Bouquet….

Ich bin jetzt schon gespannt auf die nächsten Samstage, denn dann geht es mit Tim Blaszyk um “Pinot noir-Spaätburgunder aus verschiedenen Anbauländern und die Woche darauf klärt ein Leidenschaftlicher Espressoröster auf über die Röstung im Kleinen und im Großen, sowie die richtige Zubereitung von Espresso mit der Siebträgermaschine. Da dürfen einige offene Fragen endlich mal beantwortet werden!

Herzliche Grüße,

 

Tillmann Hahn