Frühstück mit gutem Cappuccino, Prosciutto mit Pane und Schokoladen in einem alten Caffe bei Onkel und Tante heißt mein erstes Ziel nach dem ich den Morgen verschlafen habe.  Ich finde alles was ich brauche um die Ecke in einem kleinen Laden an der Piazza Chiesa della Salute.

Gestern noch in den Bergen bei Cesare Giaccone zu einem Abendmal epischen Ausmaßes nach einem Tag mit einer Fülle von emotionalen Facetten um mich herum: Liebe, Wut, Trauer und Erschöpfung, Lust, Genuss, Hoffnung und Erfüllung gaben sich dort ein Stelldichein und es wurde spät und die Heimfahrt war lang…

Angekommen in der Stadt mache ich mich auf zum Salone auf dem riesigen Messegelände, was aus der ehemaligen Fabrikation von Fiat besteht. Die riesigen Ziegel- und Glasbauten aus der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts  werden bekrönt von einer höchst privaten Rennstrecke, die auf Stelzen über das Dach des gesamten Gebäudekomplexes führt. Gleich neben an befindet sich in der alten Barolo Chinato-Fabrik das SlowFood Einkaufszentrum EATALY. Ein Rausch befällt jeden Foodie beim Betreten des Komplexes: Gutes Essen in allen Manifestationen und immer schick präsentiert, probierbar, sexy. Und alles nur regional und artisanal hergestellt. Es ist einfach unglaublich wie viele Menschen hier wegen Essen unterwegs sind. Der Supermarkt ist, wie übrigens auch die Messe bis 22:00 Uhr geöffnet. Ganze Tagesabläufe werden hier ums Essen und Trinken gestaltet und vor der Türe auf der Piazza gibt es Fast Food: Kichererbsen Farinata aus riesigen holzbeheizten Stahlbacköfen in Kupferpfannen geschoben mit frischem Rosmarin und einem Glas Rotwein. Fast, but good ist hier die Devise. Ich esse gleich zwei Stücke, weil sie so köstlich sind und mich an meine erste Begegnung mit dieser ligurischen Spezialität erinnern im Restaurant Quintilio in Altare, nördlich von Savona, aber das ist eine andere Geschichte.

“Dolce Stil Novo” – “Neuer süßer Stil” hieß eine literarische Bewegung im Norditalien des 13. und 14. Jahrhunderts: Die Liebe (amore) wird entsprechend der platonischen Ideenlehre und höfisch-literarischer Anschauungen überhöht und als göttliche Kraft gesehen.

“Dolce Stil Novo” http://www.dolcestilnovo.com/ ist das Restaurant von Alfredo Russo einem bekannten Piemonteser Sternekoch, der seit über 15 Jahren sehr erfolgreich seinen Stil an wechselnden Restaurantstandorten entwickelt hat. Jetzt ganz neu ist er im Königlichen Palast in Venaria und ich darf heute Abend mit Marcello und Raffaele in seine Küche…

Die Küche haut mich um: Ein Wunderwerk moderner Küchentechnik, vom italienischen Staat für hunderttausende Euros gebaut nach den Plänen eines ambitionierten Sternekochs Anfang Vierzig,  Alfredo Russo muss so etwas wie der Juan Amador Italiens sein: Ein genialer Tellerakrobat mit viel Molekularem und verschmitzen Seitenhieben in seinen Gerichten und seine Küche hat ALLES was es technisch so gibt. Er kann destilieren und sublimieren, Klimaöfen in der Patisserie, alles voller abgerundeter Edelstahlflächen und speziell angefertigter Becken für spezielle Arbeiten, dann dazwischen Fenster in die Geschichte des Palastes, wo Mauerwerkstrukturen und Stuck freigelegt und saniert unter Panzerglas gezeigt werden. Und vor den Fenstern: Aus rund 20 Metern Höhe der freie Blick über die versaillesartigen Gärten und das Piemont. Atemberaubend. Ich muss mich beeilen meinen Moelleux de chocolat auf den Weg zu kriegen, den ich mit Grappafrüchten und Schmand auf der Dessertvariation anrichten werde. Die Vorspeise, eine Charlotte mit Mecklenburger Wildkräutern und lokalem Stör ist schon bald auf dem Teller und mit Rote Bete-Rapsöl Vinaigrette angerichtet. Die Kollegen helfen sich gegenseitig vorbildlich, nur der Chef Alfredo bleibt in der Beobachterposition und möchte den “Deutschen” nicht in die Quere kommen. Seine Köche stellen ein sehr gut eingespieltes Team dar und sein langjähriger Partner am Herd und Küchenchef ist nach dem gemeinsamen Abend schon ein Freund geworden. Der Abend endet mit großem Applaus aus dem Restaurant und interessierten Fachgesprächen mit den Kollegen beim Bier und Wein über Russos neuem Koch-Buch “Da Idea”. Ich ziehe heute abend noch aus der Jugendherberge aus: Bin es satt in Italien auf einer Genussreise zu sein und alleine in einem 4-Betten Zimmer am Rande der Stadt neben einer Großbaustelle zu schlafen. Auf dem Corso Vittorio Emanuele mittendrin in Turin findet sich ein Zimmer im ganz netten, historischen Hotel Genio (Best Western). Dort falle ich stante pede ins Bett. Morgen endlich ein ganzer Tag beim Salone del Gusto und mein Besuch bei Terra Madre…

Zehntausende Menschen in bester Laune die , begleitet von ihren Kindern und anderen Familienmitgliedern zum Messegelände in der ehemaligen Fiat-Autofabrik pilgern um dort über luftgetrockneten Schinken, Wein und italienische Artisanal-Biere, Farinata (Kichererbsenmehlkuchen) und eingelegte Gemüse zu fachsimpeln, zu verkosten, eine Meining zu haben, kurz Streit zu bekommen um dann weiter zum nächtsne Stand zu ziehen an dem alles von Vorne beginnt.

Nein keine skurrile Szene aus einem alten Fellini-Film, sondern wirklich so erlebt habe ich das hundertfach an den fünf Tagen, die ich Ende Oktober in Italien verbringen durfte.

Ulrich Rosenbaum von SlowFood Deutschland hatte die glänzende Idee gehabt und Marcello Fabbri vom Restaurant Anna Amalia in Weimar, Raffaele Cannizzaro vom Hotel de Rome in Berlin und mich als einzigen Deutschen auf den Weg geschickt, die feine Gastronomie und die dem Gedankengut von Slow Food zugetanen Küchenchefs aus dem Osten der Republik zu repräsentieren. Dazu waren wir als Delegierte des Weltkongresses der Lebensmittelbündnisse Terra Madre auch Abgesandte unseres Kulturkreises Mitte- und Nordeuropa in der Sparte von knapp 1000 Köchen aus aller Welt. So hatte es Petrini zwei Jahre zuvor beim letzten Kongress als Ziel ausgelobt und sein Versprechen sollte Wirklichkeit werden.

Wir drei Küchenchefs haben also unsere sieben Messer eingepackt, haben uns zu einem denkwürdigen Einstimmungsmahl bei Fabbri in Weimar getroffen und sind dann zusammen losgefahren nach Turin. Dort würden wir am zweiten Abend im unbeschreiblich schönen Palazzo Reale in Venaria aufkochen und hoffentlich die kennerhafte Gästeschar für das ostdeutsche “Küchenwunder” begeistern. Dortim Palazzo Reale stehe uns eine Restaurantküche zur Verfügung, die ordentlich genug ausgestattet sei um die ca. 80-100 Gäste des Abends zu bekochen. Jeder einen Gang und dann ein gemeinsames Dessert. Natürlich Slow: Regionale Produkte  aus Ostdeutschland, traditionelle Rezepturen, zeitgemäße frische Aufarbeitung des Ganzen. Unterstützt von italienischen Köchen aus dem Restaurant dort im Palastmuseum. Mal sehen was das wird, aber erst einmal zurück zum Vorabend.

Wir fuhren mit zwei Wagen: Marcello, Raffaele, Roman Drobeck, der Sommelier vom Anna Amalia und Alexander Mayerhofer sein F&B Manger im Van mit den Lebensmitteln und dem Ziel die Schweiz wegen Zoll zu umfahren vorweg und im PKW Beate Wieckhorst vom Stern und ich nach Navigationssystem auf dem schnellsten Weg hinterher.  Die Journalistin und ich unterhielten uns hervorragend während der ganzen Reise über Lebensmittel, Essen und Kochen natürlich, denn Sie ist die rechte (und vielleicht auch die linke) Hand von Bernd Gamerschlag, dem Chef der Kulinarischen  Themen beim Stern und genialer Erfinder von Food+, dem ultimativen Mailorder-Guide für Feinschmecker in Deutschland. Wir hatten also unseren Spaß und fuhren abwechselnd, was dazu führte , daß ir noch nicht einmal eine Mittagspause an der Strecke in der Schweiz einlegten. Genau deshalb und weil wir ohne Fracht im Wagen auch die Schweiz nicht meiden mussten, kamen wir so gegen 16 Uhr in Turin an: Berufverkehr! Stop and go für 90 Minuten bis zu Beates Hotel und dann noch einmal zurück zu meiner Jugendherberge (dort hatte die Stadt Turin und Köchen und größzügigerweise kostenlose Zimmer zur Verfügung gestellt).

Nun galt es schnell den Reisestaub abzuwaschen und fertig zu werden, denn der erste Abend sollte auch gleich der kulinarische Höhepunkt der Reise werden. Es gab Essen bei Cesare Giaccone in Albaretto del Torre! Beim legendären Cesare, dem Verrückten aus den Bergen oberhalb von Barolo, bei DEM Cesare der nie einen Stern oder ähnliches hatte, der aber bekannter war als die meisten Köche der besten Köche der Welt und dabei noch immer selbst am Herd stand mit heute weit über 70 Jahren. Und das alles zusammen mit anderen passionierten Köchen und Genisßern, dem Vorstand von Slow Food und Freunden auf Einaldung von Otto Geisel, der mit einer Engelsgeduld den halben Tag schon in der Wohnstube von Cesare (die auch als Restaurant dient) ausharrte und von alles Anreisenden ständig konfuse Telefonate bekam mit 1000 Nachfragen zum Weg, zum Plan des Universums und der Unendlichkeit der Menschlichen Einfalt. Zugegeben das Restaurant ist nicht einfach zu finden, weil es kein Schild gibt und auch keinen anderen Hinweis, wenn man schon davor steht. Es ist eben bei Cesare im Wohnzimmer, wer hätte das gedacht! Aber der Weg in die Berge ist gut beschildert und lediglich etwas länger zu fahren als man denkt…

Die Frau vom Stern, Herr und Frau Rosenbaum, die ich in der Jugendherberge aufgelesen hatte und ich selbst kamne so gegen 20:30 an und waren nicht die Letzten. Dies sollten weitere 2 Stunden später die Jungs aus Weimar sein. Sie hatten eine zu lange Autofahrt hinter sich und waren sichtlich gebeutelt als sie ankamen. Aber Cesare versöhnte alle wieder: Der alte graue Mann mit dem Foto vom Robert de Niro im siebten Barolo-Himmel vor seinem Kamin in dem die Ziege, die es zum Hauptgericht gab brutzelte, war ein Erlebnis für sich, kochte sich stumm und konzentriert, alleine für ca. 45 Gäste die Seele aus dem Leib mit allen seine Klassikern: Sautierte Steinpilze mit Pfirsichen, Polenta mit rohem Eigelb Kastanienpüree und weißen Trüffeln, Ziegenbraten mit himmlischen geschmorten Artischocken, Trüffelpasta, Zabglione und Feigen und dazu den Haus-Barolo nach gusto. Ein rustikales Genußerlebnis mit organoleptischen Spitzen, bestürzender Einfachheit und der Empfindung tiefer Befriedigung und Sinngebung, denn alles diese Köstlichkeiten kommen direkt von da aus dem Dorf. Es gibt dort nichts zu essen was nicht heute oder gestern noch am Baum hing oder über die Erde rollte. Die Bereitschaft solche Einfachheit im Genuss  in unserer norddeutschen Kulturlanschaft auch wieder zu entdecken, daß wäre ein schönes Ziel.

Jetzt beginnt die Trüffelsaison. Während in Italien, Istrien und Spanien der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) wieder gesammt wird  bereiten sich Feinschmecker weltweit auf die Ankunft der ersten der seltennen Schlauchpilze bei Ihrem Feinkosthändler vor.  Und wenn die von Jahr zu Jahr aufgrund der steigenden Nachfrage immer teurer werdenden Preise einmal etwas neidriger als sonst ausfallen, dann geht ein richtiger “run” auf die Auktionen los.

Ich persönlich bevorzuge ja die einfachen Zubereitungen bei besonders edlen Zutaten wir Trüffel es eben sind. Man sollte auch an der Portionsmenge nicht zu sehr sparen, dann schon lieber mal länger warten bis es sich lohnt etwas mehr anzulegen. 5 bis 10 Gramm für eine Mahlzeit von zwei kleinen Portionen sollte man sich schon gönnen. Bei den duftgeschwängerten Alba-Trüffeln sind meine Favoriten Carne Cruda (ein handgeschnittenes Kalbstatar oder Carpaccio mit wenig Olivenöl, Salz, Pfeffer und dunklem Röstbrot. Darüber dann hauchdünn die Trüffel gehobelt wird das Ganze zu einem Genuß der in Erinnerung bleibt. Danach ein Weißweinrisotto, den ma schon zwei Tage vor dem Kochen mit dem Trüffel in eine luftdichte Dose einperren sollte, damit er die ätherischen Duftöle aufnimmt. Oder noch besser für mich handgerollte und handgeschnittene feine Eiernudeln die nur mit etwas Kochwasser befeuchtet, mit einem Spritzer Olivenöl, Butter und wenig Parmesankäse gemischt werden und dann “betrüffelt” werden. Der Gedanke lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen und ich kann verstehen, daß die Piemontesischen Trüffelsucher dafür auch Nachts losziehen, um Ihre Suchplätze nicht zu verraten. Vor Jahren als ich bei Aldo Roatta in der Trattoria Croce d’oro in Pianfei bei Cuneo mal zu Besuch war, haben wir das miterlebt. 

Ich hatte Aldo schon 1993 als Koch in den legendären Schweizer Stúben kennengelernt, wo er als Praktikant bei Fritz Schilling am Herd stand. Aldo, ein feiner hochgewachsener Italiener mit viel Kultur hatte sich bei uns sehr wohl gefühlt und als er nach einem Jahr nach Italien zurückging nahm er uns das Versprechen ab, daß wir ihn mal besuchen kommen, wenn er in der heimischen Trattoria den Herd übernommen hat. Er war in Frankreichs Sterneküchen unterwegs gewesen und sollte an den Herd zu Hause zurück, was ihm schwer fiel. So löste ich das Verprechen ein, wenn auch erst Jahre später, als ich verheiratet mit meiner Frau und  unserer kleinen Tochter im Babyalter einmal wieder auf eine kleine Reise durch den Süden ging. Er erzählte mir damals, es muss 2000 von Carlo Petrini und Slow Food und was alles so passierte im Piemont. Damals ahnte ich nicht, daß ich acht Jahre später selbst ein Slow Food Convivium an der deutschen Ostseeküste mitgegründet haben würde und eine Einladung nach Turin im Piemont, Italien zur Weltmesse von Slowfood erhielt um dort als Abgesandter von Slow Food Deutschland die feine Gastronomie des deutschen Ostens zusammen mit zwei Kollegen iatlienischer Abstammung zu repräsentieren.

Aber dazu mehr in einigen Wochen wenn wir wieder zurück sind vom Salone del Gusto 2008.

NIANCE heißt unsere neue Wellness Wunderwaffe gegen die Zeichen der Hautalterung.
Forciertes Anti-Aging für die Haut und purer Luxus für die Sinne.
Reinstes Gletscherwasser, Edelweissextrakte und pflegende Essenzen weiterer hochalpiner Pflanzen (z.B. Enzian) werden mit Mineralstoffen und Vitaminen angereichert, um auf einzigartige Art und Weise Nährstoffe in die Haut zu transportieren und deren Wirkung in den Zellen zu verstärken. Seine zellregenerierende und revitalisierende Wirkung schützt vor schädlichen Umwelteinflüssen und vorzeitiger Hautalterung.
Eingebunden in eine Reise durch die Welt können Sie jetzt auch die Schweiz bei uns, im Hohe Düne SPA, entdecken.
Das Gletscherwasser – jahrhundertealtes Geheimnis für Jugend und Schönheit – entfaltet sich in den Produkten von NIANCE zu einem wahren Jungbrunnen für Ihre Haut.
Tauchen Sie ein in das einzigartige Erlebnis von Klarheit und Schönheit, von Entspannung und Harmonie, und schenken Sie Ihrem Körper Jugend und Wohlbefinden.
Zelebrieren Sie mit uns das Geheimnis von NIANCE und vereinbaren Sie noch heute einen Verwöhntermin in Ihrem Hohe Düne SPA.

Ihre SPA-Managerin und die SPA-Crew freuen sich auf Sie!

Hallo,

wußten Sie eigentlich, daß Sie in der Yachthafenresidenz Hohe Düne weit mehr erwarten dürfen als die Tagung nach Schema “F”? In unserem Konferenzzentrum entführen wir Sie während Ihrer Veranstaltung in ein maritimes Abenteuer mit 3seitigem Blick auf´s Wasser, großen vorbeiziehenden Fährschiffen, Blick auf die Seehunde und neuerdings auch mit der Chance, einen 15 Meter großen Pottwal zu sehen, welcher seit einigen Wochen in der Ostsee gastiert und bereits mehrere Male gesichtet wurde.

Machen Sie Ihre Tagung zu einem maritimen Erlebnis und erleben Sie mit Ihren Gästen und Mitarbeitern unvergessliche Stunden an der Ostsee.

Herzliche Grüsse

Sascha Marchand