Der Große Gourmetpreis in Meck-Pomm 2009 ist unser!

Liebe Freunde!

Das Team der Gourmetrestaurants “Der Butt” in der Yachthafenresidenz Hohe Düne wurde am 9. Mai 2009 als Sieger ausgezeichnet.

Mein Team von Köchen und Servicefachleuten hat mit der unter www.restaurant-ranglisten.de gebildeten “Quersumme” der Bewertungen der sechs nationalen Restaurantführer wieder den ersten Platz im Land Mecklenburg-Vorpommern erreicht. Diese Ehre wird uns nun zum vierten Mal in Folge zuteil. Es war knapp mit Ronny Sieverts Restaurant in Heiligendamm! Das zeigt wie dicht beeinander die Leistungen liegen.

Für die Fans des Butt gibt es das Gewinner-Hauptgericht nun auch als Rezept zum Nachkochen:

Danke für die fantastische Unterstützung von allen Seiten!

Euer Tillmann Hahn

Großer Gourmetpreis von Mecklenburg-Vorpommern 2009

Hauptgericht des Preisträgers

Tillmann Hahn, Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne, Warnemünde
Rosa Lende und geschmorte Daube vom Weidekalb mit glasiertem Wurzelgemüse, grünem Erbsenpüree und knusprigem Speck
2006 Guardian Peak Frontier, Stellenbosch

Zutaten: (für 4 Personen)

600 g Kalbswange, sauber pariert
500 ml kräftiger Rotwein
400 g Röstgemüse: Karotte, Sellerie, Lauch geschält und grob gewürfelt
200 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
Knoblauch, Rosmarinzweig, Thymian
30 g schwarze Trüffeln, gehackt oder fein gewürfelt
100 ml roter Portwein
200 g feine Erbsen, gepalt
100 ml Sahne
1 St Eschalotte, fein gewürfelt
3 EL weißer Portwein
Butter
Salz, Pfeffer
12 St Fingermöhren

8 St kleine weiße Rübchen

8 St Frühlingszwiebeln

12 St Zuckerschoten
Butter
Brühe
Knoblauchzehe
Thymianzweig
300 g Kalbsfilet oder Lende, sauber pariert und gebunden
Olivenöl
Knoblauch, Thymian
Salz , Pfeffer
4 Sch. gepökelter, geräucherter und gekochter Kalbsbauchlappen

Zubereitung:

Die Kalbsbackenstücke von allen Seiten gut salzen und pfeffern und in Olivenöl gründlich von allen Seiten anbraten. Das Röstgemüse und die Zwiebeln zugeben, mit Rotwein ablöschen und versetzt mit angequetschter Knoblauchzehe und Kräuterzweigen langsam, abgedeckt im Ofen bei 160°C weich schmoren. Wenn das Fleisch so sehr zart geworden ist, dass es fast zerfällt, die Fleischstücke aus dem Schmorfond nehmen, diesen fein passieren und die Backenstücke darin mit Portwein und Trüffeln nochmals zehn Minuten schmoren. Warm stellen.

Für das Erbsenpüree die Schalotten in Butter farblos anschwitzen und die frischen grünen Erbsen zugeben, dann mit Sahne auffüllen und schnell weichkochen (3-5 Minuten), so dass die Sahne zum Ende der Garzeit der Erbsen komplett weggekocht ist. Sofort auf ein kaltes Backblech geben und sofort kalt stellen oder noch besser auf Eis stellen, damit die Erbsen schön grün bleiben.

Die Gemüse vorbereiten, indem man sie sauber putzt und zurichtet, dann kurz (20 Sekunden) in salzigem Wasser blanchiert und eiskalt abschreckt. Diese werden dann nur in Butter und Brühe mit angequetschtem Knoblauch und Thymianzweig erhitzt.

Zum Servieren das rohe Kalbfleisch würzen und sorgfältig rundum in Olivenöl mit angequetschter Knoblauchzehe und Thymianzweig anbraten. Den Bauchspeck ebenfalls anbraten. Zum Fertiggaren alles für 5 Minuten in den 180 °C heißen Ofen schieben und regelmäßig wenden und mit Bratenfond belöffeln.

Nach ausreichender Ruhezeit von mindestens fünf weiteren Minuten außerhalb der Ofenhitze kann das rosa Fleisch tranchiert werden und zusammen mit dem Erbspüree, der geschmorten Backe und den Wurzelgemüsen angerichtet werden. Den Kalbsspeck steckt man zum Schluß ins Püree und serviert sofort.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Tillmann Hahn!