Sympathisch ist: Es geht hierbei weniger um Ränge und Plätze als darum, daß eine Botschaft in der Küche steckt. Es geht nicht darum, wer in grösster Perfektion die größten Meister nachkocht oder verbessert, sondern um die Aussage eines “Autoren” und die Einbindung seiner Kreationen in den Kontext seiner räumlichen Umgebung mit lokal und nachhaltig erzeugten Produkten.

Nur deshalb ist es möglich, daß in diesem Restaurantführer auch wenige Betriebe erscheinen, die es sonst vielleicht nicht unter die Top Ten schaffen, weil sie weitab der üblichen Pfade liegen oder sich trendigen Richtungsvorgaben nicht anpassen mögen. Andererseits gibt es schon einige der sonst ganz an die Spitze bewerteten, die hier keinen Platz finden.

Identita Golose erscheint jährlich und listet ca. 700 Restaurants weltweit von Brasilien bis Australien und den USA bis Japan.

Ich persönlich freue mich über diese Auszeichnung ganz besonders, denn es ist spürbar, daß der Kanon der Gastronomiekritik schon immer gerne etwas um sich selbst und die bekannten Namen kreist und neue Entwicklungen mitunter lange unbeachtet bleiben oder sogenannte Randgebiete nicht oft genug besucht werden, um wirklich treffend beurteilt zu werden.

Den ins Deutsche übersetzte Text aus Identita Golose 2011 (im italienischen Original wurde er verfasst von Maren Preiss) habe ich hier für unsere Leser eingestellt:

Übersetzung des Testberichtes von Maren Preiss über Der Butt in der Yachthafenresidenz Hohe Düne:

“Gelegen am baltischen Meer, in der Hansestadt Rostock-Warnemünde, ist das Restaurant Teil der Yachthafenresidenz Hohe Düne, einem sehr schönen Hotel mit elegantem Seglerhafen.

Die Küche von Tillmann Hahn bewegt sich zwischen der klassisch französischen, der mediterranen und der asiatischen Küchen. Im Butt spiegelt sich der kulinarische Kosmos des Koches wider über 4 Menüs: Classique, Exotique, Jardiniere (vegetarisch) und Mediterranee.

Einmal im Monat präsentiert Hahn in besonderer Weise seine Menüfolgen in Verbindung mit Weinen, die vorher von (häufig deutschen) Winzerpersönlichkeiten ausgesucht wurden und auch vor Ort persönlich vorgestellt werden.

Das sind optimale Gelegenheiten, wie ich meine, sich zu überzeugen wie er mit seinen Beinen auf dem Boden geblieben ist, der 41 Jährige der in seiner Vergangenheit gearbeitet hat in den berühmten Schweizer Stuben in Wertheim, im Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach und im Hotel Mandarin Oriental in Hong Kong.

Vom winterlichen Winemaker’s Dinner blieb mir optimale Erinnerung an:

Glasierter Aal aus der Ostseeregion auf Gerstenrisotto mit Blutwurst, Zwiebel-Kräuternage und schwarzen Trüffeln.

Unvergesslich auch durch seine starken winterlichen Aromen war das geräucherte Rinderfilet mit gerösteter Ochsenbrust aus der Region Mecklenburg-Vorpommern, alles serviert in einem duftenden Wurzelsud. Nach seiner Ziegenquarkcreme mit Zitrusfrüchten leckt man sich alle zehn Finger.”

Herzlichst, Ihr Tillmann Hahn

In tiefe kühle Ledersessel versunken geniesst man zu Begrüßung einen klassischen Rumcocktail mit weißem Agricole: Ti-Punch, Nationalgetränk auf Martinique, ähnliche Kombination wie Caipirinha, nur viel erfrischender und mit deutlichem Geschmack der verwendeten Spirituose aus Zuckerrohsaft. Dies macht auch den Hauptunterschied aus zwischen den für die französischen Antillen typischen Rhum Agricole Sorten (5% Marktanteil) und den anderen Rumsorten aus Melasse, der dunkelbraunen, karamellisierten Masse, die übrig bleibt bei der Zuckerherstellung und dann mit Wasser und Hefe versetzt vergoren wird um dann zu Rum destilliert zu werden (95% Marktanteil).

Brasilianischer Cachaca, der in die Caipirinha kommt, ist auch aus Zuckerrohrsaft vergoren wie Rhum Agricole, nur es gibt viel weniger strenge Regeln für die Herstellung dieser Massenspirituose. Aber es gibt natürlich auch beim Cachaca edle Sorten die es mit den guten Rums aufnehmen können.

Draussen an der Bar im Eingangsbereich zum Club begrüße ich Kowalczyk und Mattersberger, die aussehen wie Männer, die Ihre Spirituose kennen. Kowalczyk ist 25 Jahre hinter der Bar und Betriebsleiter im Einstein-Stammhaus. Ein Bar-Veteran mit wachen, freundlichen Augen, der seinen Betrieb heute alleine lässt , um unsere Gäste einzuweihen in ein paar offene Geheimnisse der Getränkekultur um Rum. Warum er? Weil er über die weltgrösste Rumauswahl in einer Bar herrscht, ganz einfach. Mattersberger ist schon aktiv am mixen und shaken und erzählt nebenbei Schwänke aus seiner steilen Karriere als Barexperte bei Kempinski in St. Moritz und bei zahlreichen Neueröffnungen in Arabien, Afrika und Asien. Dabei ist er erst 27 Jahre alt, brennt die Kerze an beiden Enden an und lebt Vollgas für seine Leidenschaft Spirituosen. Zu Hause trinke er nicht versichert er.  Ca. 1000 Flaschen ist seine private Sammlung groß, meint er:  aber alle offen, er probiert jede Neuerwerbung und dann ist sie nur noch für seine Gäste da. Leute wie Du und ich, aber auch Sheiks und der Kasachische Präsident, dem er in St. Moritz mal eine  Flasche für 100.000 Franken nicht verkaufen wollte. “Weil er zu betrunken um den edlen Tropfen zu honorieren.” Der Tiroler Mattersberger hat die Kempi-Bar im Grand Hotel des Bains aufgebaut, teure Edelspirituosen dort als Standard etabliert und auch verkauft wie kein anderer zuvor. Das und sein gut geschultes Team liessen Ihn die Wahl zum Bar-manager des Jahres gewinnen. Matterberger ist erst 27 Jahre alt und zittert, wenn er die Flasche neigt um den Shaker zu befüllen. Er bereitet einen sehr gut abgestimmten Drink, den man immer weiter trinken möchte, er erzählt und arbeitet dabei mit Präzision, er ist ungeduldig während des anschließenden Vortrages wenn sein Partner langsam spricht und er ergänzt dessen Sätze um dann mit einer neuen Geschichte anzuknüpfen. Der Mann ist voller Energie und seine Faszination für sein Thema springt ihm förmlich aus dem Gesicht. Faszinierend, das zu erleben und dabei so viel über gute , bessere und richtig gute Rumsorten zu lernen. Aromen von Banane über Vanille/Toffee und Ananas bis hin zu ledrigen und tabakähnlichen Noten bringen die im Holzfass gelagerten Rums hervor. Ein Fest der Sinne, obwohl ich kaum etwas davon schlucke um die Sinne nicht zu stark benebeln.

Draußen scheint die Sonne über dem schönsten und größten Yachthafen an der Ostsee und alle sind gut gelaunt und entspannt, weil ein Genuss gelernt wird in dieser knapp zweistündigen Sitzung mit Pausen und Zwischengesprächen. Alle Teinehmer applaudieren begeistert den beiden Referenten und diese gönne sich jetzt auch ein Glas vom Diplomatico, einem verblüffend süßen Vertreter der Art mit Vanille und Karamell im Bouquet….

Ich bin jetzt schon gespannt auf die nächsten Samstage, denn dann geht es mit Tim Blaszyk um “Pinot noir-Spaätburgunder aus verschiedenen Anbauländern und die Woche darauf klärt ein Leidenschaftlicher Espressoröster auf über die Röstung im Kleinen und im Großen, sowie die richtige Zubereitung von Espresso mit der Siebträgermaschine. Da dürfen einige offene Fragen endlich mal beantwortet werden!

Herzliche Grüße,

Tillmann Hahn

Platitüden wie “Chardonnay aus dem Barrique… ist doch total out – man trinkt jetzt den und den” oder “Islay Malt Whisky? Bist Du von gestern! Rum ist jetzt cool. Wer sich auskennt trinkt nur noch Havana Anejo!” können verunsichern und man stellt seinen eigenen Geschmack vielleicht in Frage oder möchte ihn zumindest sachlich verteidigen können.

Deshalb haben wir unsere Genuss-Schule ins Leben gerufen: Das Konzept basiert auf der Vorstellung, daß für kulinarisch interessierte Menschen ein Exkurs zum Thema Schokolade, Käse, Whiskey oder Espresso spannend wie ein Krimi sein kann wenn von engagierten, kompetenten und eloquenten Liebhabern vorgetragen. Diese Genuss-Experten sind häufig wenig verkopfte, gaumengesteuerte Lebemenschen, denen “Ihr ” Thema aus jeder Pore strömt und die problemlos jeden Zuhörer mit einer gemeinsamen Interessenbasis begeistern können. Wenn man dann noch sich nicht nur auf Beschreiben und Fabulieren beschränken muss, sondern aktiv verkosten, probieren, mal mitmachen oder anfassen kann, dann ist man auf beste Art und Weise gefesselt und hat am Ende noch etwas dazu gelernt. Damit ausgerüstet können die dummen Bemerkungen von Viertel und Achtelwissenden nicht mehr stören sondern höchstens noch Mitleid auslösen, so daß man den Zeitgenossen dann vielleicht zur nächsten Genuss-Schule mitbringt in die Yachthafenresidenz Hohe Düne.

Die Tatsache daß diese Termin immer Samstags von 15-17 Uhr im exklusiven Admirals Club abgehalten werden verstärkt nur die Attraktivität, denn Samstagnachmittags hat man fast immer nichts besonderes vor, man stört damit sein Abendprogramm nicht und ausschlafen und ausgiebig shoppen oder frühstücken kann man zuvor in aller Ruhe. Übrigens auch in der Yachthafenresidenz.

Termine gibts es  unter www.hohe-duene.de  und anmelden kann man sich unter Tel. 0381 / 50 40 – 63 14

Ihr Tillmann Hahn und das Butt-Team

31. Mai 2009 (Pfingstsonntag)
Die florentinischen Markgrafen (Marchesi di) Antinori produzieren Wein seit 600 Jahren, das sind 26 Generationen! Der Patriarch Piero Antinori führt zusammen mit seinen drei Töchtern heute 19 Weingüter in Italien und sechs weitere weltweit, daneben 5 Gastronomiebetriebe. Signore Sergio Camerini, vielen bekannt als Padrone der Hambuger Nobelitaliener „Il Gabbiano“ und „Roma“ wird unseren Gästen die toskanischen Schätze vorstellen und Rede und Antwort stehen.
Vermentino
Scalabrone
Solaia
Tignanello
Juni 2009
Wilhelm Weil und Frau vom Weingut Robert Weil, Rheingau
Riesling

17. Juli 2009
Seit 1638 machen die Fürsts Weine in Bürgstadt am Main. Seit Paul Fürst das Weingut vor 30 Jahren übernahm hat er sich neben den Weißweinen vor allem mit der alten autochthonen Rebsorte Frühburgunder weltweit einen Namen gemacht. Er schafft einen der ganz wenigen deutschen Rotweine, die den Vergleich mit französischen Top-Burgundern nicht zu scheuen brauchen. Den 1999er kürte Vinum international sogar zum besten deutschen Rotwein.
Riesling,
Weißburgunder,
Silvaner,
Frühburgunder
Spätburgunder

21. August 2009
Einer der allerbesten und sicher der prominenteste Winzer Österreichs bringt uns wunderbare Weißwein aus der Wachau: Franz Xaver Pichler kommt mit seiner Frau schon am Vorabend der „Big Europa“ Großflaschen-Versteigerung durch Christie’s
Grüner Veltliner „M“
Riesling Unendlich, Urgestein, Kellerberg
Rotwein T.FX.T. Arachon von der Vereinigten Winzern Blaufränkisch Burgenland

19. September 2009
Angelo Gaja, der Star aus dem Piemont sendet seinen Sohn mit den besten Jahrgängen zu uns.
Rossj Bass Chardonnay
Gaia & Rey Chardonnay
Sito Moresco Nebbiolo

Oktober 2009
noch offen

November 2009
Die Kultwinzer Niels & Penny Verburg vom Weingut Luddite aus Bot River am westlichen Kap der guten Hoffnung, Südafrika kommen zusammen mit Arlo Hentschel, ihrem Südafrika-Exklusiv-Importeur für Deutschland.
Shiraz und nur Shiraz
Dazu präsentiert Herr Hentschel „starke“ Weißweine aus Stellenbosch und Elgin

Während mein Stellvertreter im Butt,  Alexander Dehn, mit der Hälfte meines Küchen-Teams am Samstag den Hauptgang für den Großen Gourmetpreis von Mecklenburg -Vorpommern 2009 in Heiligendamm kochte, hatte ich die große Ehre mit der anderen Hälfte für 350 geladene und zahlende darunter zum Großteil Medien-Prominente und Fernseh-Stars, Spitzenköche und obendrein mein ehemaliger Küchenchef und höchst agile Dreisterne-Kochlegende Dieter Müller ein Gourmetmenü zur Gala-Veranstaltung des 1. Starcookers Gourmet-Award in der YachthafenResidenz Hohe Düne in Warnemünde zu kochen. Allen voran aber stand unser Kongressküchenchef Martin Armster und sein Team von Produktionsköchen. Drei Tage liefen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Die Zahl der geleisteten Überstunden ist nicht veröffentlichbar. Da lastete doch ein gewisser Druck auf uns und wir standen tatsächlich einer Erwartungshaltung gegenüber, die wir nicht immer so erleben, die uns aber sehr positiv antreibt zu Höchstleistungen in diesen Tagen. Alles lief wie am Schnürchen und selten habe ich so viel respektvolles Händeschütteln entgegen nehmen dürfen von so vielen verwöhnten V.I.P. und Fachkollegen. Nicht einmal 200o beim Bankett zur offiziellen EXPO-Eröffnung in Hannover noch 2007 beim Weltwirtschaftsgipfel G8 in Heiligendamm wurde so deutlich Anerkennung gezollt. Anerkennung für die Küchenleistung, aber auch die gesamte Organisation, die Promidichte, die Location und die Umsetzung des Ablaufes.

Ich hatte während des gesamten Abends die bezaubernde und intelligente Alexandra Polzin an meiner Seite als Moderatorin in der Küche. Da konnte man ins Schwitzen kommen und meine leider vorwiegend männliche Brigade sah selten zuvor so kollektiv glücklich aus, als in den Momenten wenn “Alex” bei uns weilte und uns versuchte ein wenig aus der Reserve zu locken. Aber: Respekt! Alle blieben konzentriert und auf das Ziel des Abends fokussiert, nämlich den 350 Gästen, die im Saal von Ulla (Kock am Brink) diversen Künstlern und Lisa Fitz trefflich bei Laune gehalten wurden, ein Gourmetansprüchen würdiges Menü zu kredenzen. Dies bestand unter Anderem aus den edelsten Zutaten, die der Markt hergab: Kamtschatka-Königskrabbe, Sashimi-Qualität Kingfisch (Bernsteinmakrele), Bleich-Spargel, Atlantik-Steinbutt, Stör-Caviar, Kalbsfilet und schwarzen Trüffeln, dazu natürlich feinste frische Kräuter, Edel-Gemüsen, Erdbeeren, Vanille und einiges mehr. Ich habe Alex hier und da mal lecken lassen. Schön.

Nachdem ich die Bühne zum Dessert hinter mir hatte, aus Heiligendamm telefonisch erfolgreich “Volllzug” gemeldet bekommen hatte, gab es ja noch eine After-Show-Party abzunehmen: Die Buffetstationen mit viel Live-Cooking und kleinen Verkostungen waren schon alle aufgebaut, alle Mann sauber gestärkt auf Posten und die Platten appetitlich angerichtet. Während Hubert aus München sich noch etwas mehr Mut machte, kamen schon die ersten Gäste über die geschwungene, hollywoodverdächtige Freitreppe des Kongresszentrums Hohe Düne in die Belle Etage oder aufs Sonnendeck wie es nennen. Darunter nun die ganzen Sternekollegen, allen voran Müller, dann Buchholz, Kammeier, Henze, Heimann und wie sie alle heißen. Eine schöne Runde in der wir uns, die sich meist nur so alle paar Jahre mal sehen, austauschen konnten. Unsere Verkostung mit Naturaromaölen, Vanille-Eis und Salz kam bei den Männern sehr gut an. Schollenberger, mit den schottischen Single-Malts und echtem Backenbart ebenso gut bei den trinkfesten Ladies. Sushi, Austern, Teppanyaki flogen nur so durch die Luft und endlich mal die Kurbel ander historischen Berkel-Aufschnittmaschine selbst drehen zu dürfen, um eine hauchdünne Scheibe Culatello zu ergattern wurde zum Gespräch.

Mein jung gebliebener alter Küchenchef Dieter Müller war mitten unter uns, rockte ab auf der Tanzfläche mit Ulla und den anderen Mädels. Ich habe noch ein paarmal mit Ihm geredet in der langen Nacht. Er hat es genossen und wird nächstes Mal mit seiner lieben Frau wieder kommen, die an diesem Abend die Stellung hielt im Restaurant Dieter Müller zu Hause in Bergisch Gladbach, wo er ja eigentlich gar nicht mehr kocht und quasi im Ruhestand sein sollte, aber interessanterweise jetzt viel weniger ruht und abwechselnd in Australien kocht und in Singapur oder in Dubai Kochkurse hält…so sind sie halt die Vollblut-Gastgeber, Köche und Gastronomen und deshalb versteht sie auch keiner und deshalb liebt man sie umso mehr, wenn man sie versteht.

Herzliche Grüße,

Euer Tillmann Hahn

Das Team der Gourmetrestaurants “Der Butt” in der Yachthafenresidenz Hohe Düne wurde am 9. Mai 2009 als Sieger ausgezeichnet.

Mein Team von Köchen und Servicefachleuten hat mit der unter www.restaurant-ranglisten.de gebildeten “Quersumme” der Bewertungen der sechs nationalen Restaurantführer wieder den ersten Platz im Land Mecklenburg-Vorpommern erreicht. Diese Ehre wird uns nun zum vierten Mal in Folge zuteil. Es war knapp mit Ronny Sieverts Restaurant in Heiligendamm! Das zeigt wie dicht beeinander die Leistungen liegen.

Für die Fans des Butt gibt es das Gewinner-Hauptgericht nun auch als Rezept zum Nachkochen:

Danke für die fantastische Unterstützung von allen Seiten!

Euer Tillmann Hahn

Großer Gourmetpreis von Mecklenburg-Vorpommern 2009

Hauptgericht des Preisträgers

Tillmann Hahn, Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne, Warnemünde
Rosa Lende und geschmorte Daube vom Weidekalb mit glasiertem Wurzelgemüse, grünem Erbsenpüree und knusprigem Speck
2006 Guardian Peak Frontier, Stellenbosch

Zutaten: (für 4 Personen)

600 g Kalbswange, sauber pariert
500 ml kräftiger Rotwein
400 g Röstgemüse: Karotte, Sellerie, Lauch geschält und grob gewürfelt
200 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
Knoblauch, Rosmarinzweig, Thymian
30 g schwarze Trüffeln, gehackt oder fein gewürfelt
100 ml roter Portwein
200 g feine Erbsen, gepalt
100 ml Sahne
1 St Eschalotte, fein gewürfelt
3 EL weißer Portwein
Butter
Salz, Pfeffer
12 St Fingermöhren

8 St kleine weiße Rübchen

8 St Frühlingszwiebeln

12 St Zuckerschoten
Butter
Brühe
Knoblauchzehe
Thymianzweig
300 g Kalbsfilet oder Lende, sauber pariert und gebunden
Olivenöl
Knoblauch, Thymian
Salz , Pfeffer
4 Sch. gepökelter, geräucherter und gekochter Kalbsbauchlappen

Zubereitung:

Die Kalbsbackenstücke von allen Seiten gut salzen und pfeffern und in Olivenöl gründlich von allen Seiten anbraten. Das Röstgemüse und die Zwiebeln zugeben, mit Rotwein ablöschen und versetzt mit angequetschter Knoblauchzehe und Kräuterzweigen langsam, abgedeckt im Ofen bei 160°C weich schmoren. Wenn das Fleisch so sehr zart geworden ist, dass es fast zerfällt, die Fleischstücke aus dem Schmorfond nehmen, diesen fein passieren und die Backenstücke darin mit Portwein und Trüffeln nochmals zehn Minuten schmoren. Warm stellen.

Für das Erbsenpüree die Schalotten in Butter farblos anschwitzen und die frischen grünen Erbsen zugeben, dann mit Sahne auffüllen und schnell weichkochen (3-5 Minuten), so dass die Sahne zum Ende der Garzeit der Erbsen komplett weggekocht ist. Sofort auf ein kaltes Backblech geben und sofort kalt stellen oder noch besser auf Eis stellen, damit die Erbsen schön grün bleiben.

Die Gemüse vorbereiten, indem man sie sauber putzt und zurichtet, dann kurz (20 Sekunden) in salzigem Wasser blanchiert und eiskalt abschreckt. Diese werden dann nur in Butter und Brühe mit angequetschtem Knoblauch und Thymianzweig erhitzt.

Zum Servieren das rohe Kalbfleisch würzen und sorgfältig rundum in Olivenöl mit angequetschter Knoblauchzehe und Thymianzweig anbraten. Den Bauchspeck ebenfalls anbraten. Zum Fertiggaren alles für 5 Minuten in den 180 °C heißen Ofen schieben und regelmäßig wenden und mit Bratenfond belöffeln.

Nach ausreichender Ruhezeit von mindestens fünf weiteren Minuten außerhalb der Ofenhitze kann das rosa Fleisch tranchiert werden und zusammen mit dem Erbspüree, der geschmorten Backe und den Wurzelgemüsen angerichtet werden. Den Kalbsspeck steckt man zum Schluß ins Püree und serviert sofort.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Tillmann Hahn!

„Wir beide passen hervorragend zusammen und insgesamt steht unseren Gästen ein höchst engagiertes und kompetentes Team von Gastgebern und „Genusshandwerkern“ in Service und Küche zur Verfügung“, so Tillmann Hahn.

Tim Blaszyk gilt als Weinfanatiker, der es schafft seine Begeisterung für den Göttertrunk auf andere überspringen zu lassen. Er ist ein passionierter Gastgeber und bringt mit seiner zurückhaltenden, aber spritzig-kompetenten Art echtes Genießer-Feeling an seine Gäste.

Die Karriere des 28-jährigen Wiesbadeners begann mit seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann im renommierten Schloss Reinhartshausen Kempinski Hotel im Rieslingland Rheingau. Anschließend arbeitete er sich vom Commis hoch bis zum Chef de rang unter Master Sommelier Hendrik Thoma im Gourmetrestaurant von Sternekoch Thomas Martin im Hotel Louis C. Jacob an der feinen Hamburger Elbchaussee.

Von 2005 bis 2006 war Tim Blaszyk im Gourmet-Restaurant Sonnora von 3-Sternekoch Helmut Thieltges als Chef de rang tätig. Bevor er dem Ruf nach Warnemünde in die Yachthafenresidenz Hohe Düne folgte, war er Stellvertretender Sommelier im seit über 20 Jahre zur Sterneriege zählenden Feinschmecker-Restaurant Endtenfang im Fürstenhof zu Celle und zuletzt Restaurantleiter und Chef Sommelier in einer weiteren mit Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetdestination, dem Relais & Chateaux Hotel Gutshaus Stolpe.

Tim Blaszyk brauchte keine lange Bedenkzeit, um sich für die neue berufliche Aufgabe zu entscheiden: „Die besondere Herausforderung in der Yachthafenresidenz Hohe Düne ist für mich die Größe der Anlage und das vielfältige gastronomische Angebot. In meiner Position als Restaurantleiter und Sommelier im Restaurant „Der Butt“ besteht mein Bestreben darin, unseren Gästen ein unvergessliches kulinarisches Genusserlebnis zu bereiten. Mein Ziel ist ein entspannend lockerer, aber dennoch höchst aufmerksamer Service der den Genuss des Gastes in den Mittelpunkt stellt und Perfektion auch im Detail erkenne lässt. Unsere Gäste sollen ein Erlebnis mit nach Hause nehmen, was Sie so schnell nicht vergessen werden.“

Darüber hinaus hat sich Tim Blaszyk zur Aufgabe gemacht, das komplette  Weinangebot der Anlage zu optimieren und auszubauen. „Meine Weinkarte wird ein genussfreundliches Preis-Leistungsverhältnis und eine wirklich sehr gute Auswahl von internationalen Gewächsen enthalten, aber gerade vor dem Hintergrund der aktuellen Geschmacks- und Qualitätsentwicklung  sollen deutsche Weine im Vordergrund stehen.“

Erhaltung traditioneller Methoden und Sorten/Rassen sind die wichtigsten Ziele der Slow Food Bewegung und die gibt es inzwischen Weltweit. Besonders stark ist Slow Food in Italien, USA, Japan und Deutschland. Slow Food zeigt aber nicht mit dem erhobenen Zeigefinger auf stereotype Feindbilder sondern zeigt die Alternativen auf: Echter Geschmack, echter Genuss, gesundes Essen, sauberer Wein.

Deshalb ist der Salone del Gusto und auch Terra Madre vor allem dem Genuss gewidmet und wird auch so genutzt: Überall wird verkostet, gegessen, getrunken und gekauft. In der Halle der SlowFood Presidi oder auch Förderkreise genannt Zeigen von SlowFood geförderte Hersteller (Unternehmnen, Vereine, Stiftungen) besondere, vom “Aussterben” bedrohte Produkte aus ALLER Welt von Ostasien, über Balkan, Nordeueropa, Afrika bis nach Amerika. Mit dem Ziel Märkte, eine Nachfrage nach diesen archaischen Produkten zu erzeugen.

Dabei fand ich Überraschendes und Dinge die ich als Lebendsmittel-Profi, der normalerweise seine Warenkunde kennt, noch nie erahnt hatte: z.B.: Köstliche Räucherkäse in hübscher Spindelform gepresst aus Polen. Perry aus England, die Birnen-Variante von Cider mit tollen Aromen und dann ähnlich und doch wieder ganz anders: Deutscher Schaumwein aus der Champagner-Bratbirne. Seltene Gewürze und Nüsse, ungeahnte Käsesorten aus Kirgisien und Kasachstan. Dieser Teil war auf engem Raum am dichtesten gespickt mit Neuem und Interessantem.

In den anderen sonst thematisch nach Produktgruppen gegliederten Hallen fand man Hunderte Anbieter von luftgetrockneten traditionellen Schinken und Wurstspezialitäten. Viele Schokoladenveredler, unzählige Käsestände, nach Ländern und tolle Erfahrungen wie z.B. ein Bereich der sich nur mit italienischen (!) Speitzenbieren ganz ausgezeichneter Qualität und von köstlichem Geschmack befasste. Ich habe den Schleswig-Holsteiner Kollegen von FeinHeimisch Maximilian Bruhn dort auch getroffen und ihn auf Kooperationsmöglichkeiten mit Gleichgesinnten hier in Mecklenburg-Vorpommern hingewiesen. Er stand dort mit seiner ausgezeichneten Auerochsenwurst, die wie er mir erklärte aus Versehen entstanden ist als man versuchte ein Naturschutzgebiet von den Tieren freifressen zu lassen. Es gabe auch Aussteller aus Niedersachsen, Hessen und Nordrhein-Westfalen, die meist gefördert von Ihren Ländesregierungen das waren und und einen Teil dessen zeigten was Deutschland an Esskultur zu bieten hat.

Während der ganzen Messetage fanden von morgens bis spät abends auf die Messe und ganze Umgebung verteilt einzelne Veranstaltungen, Vorträge, Verkostungen und Essen statt in einer Fülle und Vielfalt wie man sie kaum erfassen konnte. Es war sehr viel Hochinteressantes dabei und sicher auch viele hochbefriedigende Geschmackserlebnisse.  Mein Koch-Event mit Raffaele Canizzaro und Marcello Fabbri war auch auf dieser -zig Seiten umfassenden Liste zu finden:

Diese Veranstaltung ist definitiv ein lohnendes Ziel für alle ernsthaft an guten Essen Interessierte und Genießer aller Couleur und Herkunft kommen auch schon dazu. Man wird in Zukunft sicher mehr davon auch in den Medien hören.

Euer Tillmann Hahn

Küchenchef

P.S.: Habe gerade erfahren, daß er da ist der Michelin-Stern für unser Gourmet-Restaurant Der Butt in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnenmünde!!!!!!!! Yippie, das mus gefeiert werden!

Gestern noch in den Bergen bei Cesare Giaccone zu einem Abendmal epischen Ausmaßes nach einem Tag mit einer Fülle von emotionalen Facetten um mich herum: Liebe, Wut, Trauer und Erschöpfung, Lust, Genuss, Hoffnung und Erfüllung gaben sich dort ein Stelldichein und es wurde spät und die Heimfahrt war lang…

Angekommen in der Stadt mache ich mich auf zum Salone auf dem riesigen Messegelände, was aus der ehemaligen Fabrikation von Fiat besteht. Die riesigen Ziegel- und Glasbauten aus der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts  werden bekrönt von einer höchst privaten Rennstrecke, die auf Stelzen über das Dach des gesamten Gebäudekomplexes führt. Gleich neben an befindet sich in der alten Barolo Chinato-Fabrik das SlowFood Einkaufszentrum EATALY. Ein Rausch befällt jeden Foodie beim Betreten des Komplexes: Gutes Essen in allen Manifestationen und immer schick präsentiert, probierbar, sexy. Und alles nur regional und artisanal hergestellt. Es ist einfach unglaublich wie viele Menschen hier wegen Essen unterwegs sind. Der Supermarkt ist, wie übrigens auch die Messe bis 22:00 Uhr geöffnet. Ganze Tagesabläufe werden hier ums Essen und Trinken gestaltet und vor der Türe auf der Piazza gibt es Fast Food: Kichererbsen Farinata aus riesigen holzbeheizten Stahlbacköfen in Kupferpfannen geschoben mit frischem Rosmarin und einem Glas Rotwein. Fast, but good ist hier die Devise. Ich esse gleich zwei Stücke, weil sie so köstlich sind und mich an meine erste Begegnung mit dieser ligurischen Spezialität erinnern im Restaurant Quintilio in Altare, nördlich von Savona, aber das ist eine andere Geschichte.

“Dolce Stil Novo” – “Neuer süßer Stil” hieß eine literarische Bewegung im Norditalien des 13. und 14. Jahrhunderts: Die Liebe (amore) wird entsprechend der platonischen Ideenlehre und höfisch-literarischer Anschauungen überhöht und als göttliche Kraft gesehen.

“Dolce Stil Novo” http://www.dolcestilnovo.com/ ist das Restaurant von Alfredo Russo einem bekannten Piemonteser Sternekoch, der seit über 15 Jahren sehr erfolgreich seinen Stil an wechselnden Restaurantstandorten entwickelt hat. Jetzt ganz neu ist er im Königlichen Palast in Venaria und ich darf heute Abend mit Marcello und Raffaele in seine Küche…

Die Küche haut mich um: Ein Wunderwerk moderner Küchentechnik, vom italienischen Staat für hunderttausende Euros gebaut nach den Plänen eines ambitionierten Sternekochs Anfang Vierzig,  Alfredo Russo muss so etwas wie der Juan Amador Italiens sein: Ein genialer Tellerakrobat mit viel Molekularem und verschmitzen Seitenhieben in seinen Gerichten und seine Küche hat ALLES was es technisch so gibt. Er kann destilieren und sublimieren, Klimaöfen in der Patisserie, alles voller abgerundeter Edelstahlflächen und speziell angefertigter Becken für spezielle Arbeiten, dann dazwischen Fenster in die Geschichte des Palastes, wo Mauerwerkstrukturen und Stuck freigelegt und saniert unter Panzerglas gezeigt werden. Und vor den Fenstern: Aus rund 20 Metern Höhe der freie Blick über die versaillesartigen Gärten und das Piemont. Atemberaubend. Ich muss mich beeilen meinen Moelleux de chocolat auf den Weg zu kriegen, den ich mit Grappafrüchten und Schmand auf der Dessertvariation anrichten werde. Die Vorspeise, eine Charlotte mit Mecklenburger Wildkräutern und lokalem Stör ist schon bald auf dem Teller und mit Rote Bete-Rapsöl Vinaigrette angerichtet. Die Kollegen helfen sich gegenseitig vorbildlich, nur der Chef Alfredo bleibt in der Beobachterposition und möchte den “Deutschen” nicht in die Quere kommen. Seine Köche stellen ein sehr gut eingespieltes Team dar und sein langjähriger Partner am Herd und Küchenchef ist nach dem gemeinsamen Abend schon ein Freund geworden. Der Abend endet mit großem Applaus aus dem Restaurant und interessierten Fachgesprächen mit den Kollegen beim Bier und Wein über Russos neuem Koch-Buch “Da Idea”. Ich ziehe heute abend noch aus der Jugendherberge aus: Bin es satt in Italien auf einer Genussreise zu sein und alleine in einem 4-Betten Zimmer am Rande der Stadt neben einer Großbaustelle zu schlafen. Auf dem Corso Vittorio Emanuele mittendrin in Turin findet sich ein Zimmer im ganz netten, historischen Hotel Genio (Best Western). Dort falle ich stante pede ins Bett. Morgen endlich ein ganzer Tag beim Salone del Gusto und mein Besuch bei Terra Madre…

Nein keine skurrile Szene aus einem alten Fellini-Film, sondern wirklich so erlebt habe ich das hundertfach an den fünf Tagen, die ich Ende Oktober in Italien verbringen durfte.

Ulrich Rosenbaum von SlowFood Deutschland hatte die glänzende Idee gehabt und Marcello Fabbri vom Restaurant Anna Amalia in Weimar, Raffaele Cannizzaro vom Hotel de Rome in Berlin und mich als einzigen Deutschen auf den Weg geschickt, die feine Gastronomie und die dem Gedankengut von Slow Food zugetanen Küchenchefs aus dem Osten der Republik zu repräsentieren. Dazu waren wir als Delegierte des Weltkongresses der Lebensmittelbündnisse Terra Madre auch Abgesandte unseres Kulturkreises Mitte- und Nordeuropa in der Sparte von knapp 1000 Köchen aus aller Welt. So hatte es Petrini zwei Jahre zuvor beim letzten Kongress als Ziel ausgelobt und sein Versprechen sollte Wirklichkeit werden.

Wir drei Küchenchefs haben also unsere sieben Messer eingepackt, haben uns zu einem denkwürdigen Einstimmungsmahl bei Fabbri in Weimar getroffen und sind dann zusammen losgefahren nach Turin. Dort würden wir am zweiten Abend im unbeschreiblich schönen Palazzo Reale in Venaria aufkochen und hoffentlich die kennerhafte Gästeschar für das ostdeutsche “Küchenwunder” begeistern. Dortim Palazzo Reale stehe uns eine Restaurantküche zur Verfügung, die ordentlich genug ausgestattet sei um die ca. 80-100 Gäste des Abends zu bekochen. Jeder einen Gang und dann ein gemeinsames Dessert. Natürlich Slow: Regionale Produkte  aus Ostdeutschland, traditionelle Rezepturen, zeitgemäße frische Aufarbeitung des Ganzen. Unterstützt von italienischen Köchen aus dem Restaurant dort im Palastmuseum. Mal sehen was das wird, aber erst einmal zurück zum Vorabend.

Wir fuhren mit zwei Wagen: Marcello, Raffaele, Roman Drobeck, der Sommelier vom Anna Amalia und Alexander Mayerhofer sein F&B Manger im Van mit den Lebensmitteln und dem Ziel die Schweiz wegen Zoll zu umfahren vorweg und im PKW Beate Wieckhorst vom Stern und ich nach Navigationssystem auf dem schnellsten Weg hinterher.  Die Journalistin und ich unterhielten uns hervorragend während der ganzen Reise über Lebensmittel, Essen und Kochen natürlich, denn Sie ist die rechte (und vielleicht auch die linke) Hand von Bernd Gamerschlag, dem Chef der Kulinarischen  Themen beim Stern und genialer Erfinder von Food+, dem ultimativen Mailorder-Guide für Feinschmecker in Deutschland. Wir hatten also unseren Spaß und fuhren abwechselnd, was dazu führte , daß ir noch nicht einmal eine Mittagspause an der Strecke in der Schweiz einlegten. Genau deshalb und weil wir ohne Fracht im Wagen auch die Schweiz nicht meiden mussten, kamen wir so gegen 16 Uhr in Turin an: Berufverkehr! Stop and go für 90 Minuten bis zu Beates Hotel und dann noch einmal zurück zu meiner Jugendherberge (dort hatte die Stadt Turin und Köchen und größzügigerweise kostenlose Zimmer zur Verfügung gestellt).

Nun galt es schnell den Reisestaub abzuwaschen und fertig zu werden, denn der erste Abend sollte auch gleich der kulinarische Höhepunkt der Reise werden. Es gab Essen bei Cesare Giaccone in Albaretto del Torre! Beim legendären Cesare, dem Verrückten aus den Bergen oberhalb von Barolo, bei DEM Cesare der nie einen Stern oder ähnliches hatte, der aber bekannter war als die meisten Köche der besten Köche der Welt und dabei noch immer selbst am Herd stand mit heute weit über 70 Jahren. Und das alles zusammen mit anderen passionierten Köchen und Genisßern, dem Vorstand von Slow Food und Freunden auf Einaldung von Otto Geisel, der mit einer Engelsgeduld den halben Tag schon in der Wohnstube von Cesare (die auch als Restaurant dient) ausharrte und von alles Anreisenden ständig konfuse Telefonate bekam mit 1000 Nachfragen zum Weg, zum Plan des Universums und der Unendlichkeit der Menschlichen Einfalt. Zugegeben das Restaurant ist nicht einfach zu finden, weil es kein Schild gibt und auch keinen anderen Hinweis, wenn man schon davor steht. Es ist eben bei Cesare im Wohnzimmer, wer hätte das gedacht! Aber der Weg in die Berge ist gut beschildert und lediglich etwas länger zu fahren als man denkt…

Die Frau vom Stern, Herr und Frau Rosenbaum, die ich in der Jugendherberge aufgelesen hatte und ich selbst kamne so gegen 20:30 an und waren nicht die Letzten. Dies sollten weitere 2 Stunden später die Jungs aus Weimar sein. Sie hatten eine zu lange Autofahrt hinter sich und waren sichtlich gebeutelt als sie ankamen. Aber Cesare versöhnte alle wieder: Der alte graue Mann mit dem Foto vom Robert de Niro im siebten Barolo-Himmel vor seinem Kamin in dem die Ziege, die es zum Hauptgericht gab brutzelte, war ein Erlebnis für sich, kochte sich stumm und konzentriert, alleine für ca. 45 Gäste die Seele aus dem Leib mit allen seine Klassikern: Sautierte Steinpilze mit Pfirsichen, Polenta mit rohem Eigelb Kastanienpüree und weißen Trüffeln, Ziegenbraten mit himmlischen geschmorten Artischocken, Trüffelpasta, Zabglione und Feigen und dazu den Haus-Barolo nach gusto. Ein rustikales Genußerlebnis mit organoleptischen Spitzen, bestürzender Einfachheit und der Empfindung tiefer Befriedigung und Sinngebung, denn alles diese Köstlichkeiten kommen direkt von da aus dem Dorf. Es gibt dort nichts zu essen was nicht heute oder gestern noch am Baum hing oder über die Erde rollte. Die Bereitschaft solche Einfachheit im Genuss  in unserer norddeutschen Kulturlanschaft auch wieder zu entdecken, daß wäre ein schönes Ziel.