Die Trüffelsaison steht bevor: Gourmets kommen im Restaurant Der Butt voll auf Ihre Kosten.

28. September 2008

Jetzt beginnt die Trüffelsaison. Während in Italien, Istrien und Spanien der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) wieder gesammt wird  bereiten sich Feinschmecker weltweit auf die Ankunft der ersten der seltennen Schlauchpilze bei Ihrem Feinkosthändler vor.  Und wenn die von Jahr zu Jahr aufgrund der steigenden Nachfrage immer teurer werdenden Preise einmal etwas neidriger als sonst ausfallen, dann geht ein richtiger „run“ auf die Auktionen los.

Ich persönlich bevorzuge ja die einfachen Zubereitungen bei besonders edlen Zutaten wir Trüffel es eben sind. Man sollte auch an der Portionsmenge nicht zu sehr sparen, dann schon lieber mal länger warten bis es sich lohnt etwas mehr anzulegen. 5 bis 10 Gramm für eine Mahlzeit von zwei kleinen Portionen sollte man sich schon gönnen. Bei den duftgeschwängerten Alba-Trüffeln sind meine Favoriten Carne Cruda (ein handgeschnittenes Kalbstatar oder Carpaccio mit wenig Olivenöl, Salz, Pfeffer und dunklem Röstbrot. Darüber dann hauchdünn die Trüffel gehobelt wird das Ganze zu einem Genuß der in Erinnerung bleibt. Danach ein Weißweinrisotto, den ma schon zwei Tage vor dem Kochen mit dem Trüffel in eine luftdichte Dose einperren sollte, damit er die ätherischen Duftöle aufnimmt. Oder noch besser für mich handgerollte und handgeschnittene feine Eiernudeln die nur mit etwas Kochwasser befeuchtet, mit einem Spritzer Olivenöl, Butter und wenig Parmesankäse gemischt werden und dann „betrüffelt“ werden. Der Gedanke lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen und ich kann verstehen, daß die Piemontesischen Trüffelsucher dafür auch Nachts losziehen, um Ihre Suchplätze nicht zu verraten. Vor Jahren als ich bei Aldo Roatta in der Trattoria Croce d’oro in Pianfei bei Cuneo mal zu Besuch war, haben wir das miterlebt. 

Ich hatte Aldo schon 1993 als Koch in den legendären Schweizer Stúben kennengelernt, wo er als Praktikant bei Fritz Schilling am Herd stand. Aldo, ein feiner hochgewachsener Italiener mit viel Kultur hatte sich bei uns sehr wohl gefühlt und als er nach einem Jahr nach Italien zurückging nahm er uns das Versprechen ab, daß wir ihn mal besuchen kommen, wenn er in der heimischen Trattoria den Herd übernommen hat. Er war in Frankreichs Sterneküchen unterwegs gewesen und sollte an den Herd zu Hause zurück, was ihm schwer fiel. So löste ich das Verprechen ein, wenn auch erst Jahre später, als ich verheiratet mit meiner Frau und  unserer kleinen Tochter im Babyalter einmal wieder auf eine kleine Reise durch den Süden ging. Er erzählte mir damals, es muss 2000 von Carlo Petrini und Slow Food und was alles so passierte im Piemont. Damals ahnte ich nicht, daß ich acht Jahre später selbst ein Slow Food Convivium an der deutschen Ostseeküste mitgegründet haben würde und eine Einladung nach Turin im Piemont, Italien zur Weltmesse von Slowfood erhielt um dort als Abgesandter von Slow Food Deutschland die feine Gastronomie des deutschen Ostens zusammen mit zwei Kollegen iatlienischer Abstammung zu repräsentieren.

Aber dazu mehr in einigen Wochen wenn wir wieder zurück sind vom Salone del Gusto 2008.

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